Aguardente, cachaça, cana, pinga, água benta, manguaça, são alguns apelidos. A alquimia esta na escolha a dedo da cana, cultivo da levedura com cuidado ou inventar uma mistura de madeiras nobres para serem perfumadas ou saborosas. Além da qualidade do produto, os consumidores começaram a se preocupar também com os impactos da produção de cachaça no meio ambiente.
A cachaça é a bebida destilada mais antiga das Américas, surgiu em algum lugar do litoral brasileiro em um engenho de açúcar de cana entre 1516 e 1532. Os locais mais prováveis do seu “registro de nascimento” é São Vicente/SP, Itamaracá/PE ou Porto Seguro/BA, mas não há certeza sobre sua origem exata. É uma bebida reconhecida mundialmente como de origem brasileira e protegida legalmente em sua padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização.
Decreto 6.871/2009, artigo 53: “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana de açúcar, com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro“. Quando ultrapassar os limites alcoólicos estabelecidos neste decreto ou existir mistura com outros componentes é denominada aguardente e se forem adicionadas mais de seis gramas de açúcar por litro é adoçada.
Atualmente é um produto fundamental para a economia do país, com aproximadamente quarenta mil produtores, quatro mil e quinhentas marcas e mais de seiscentos mil empregos em sua cadeia de produção, responsável por 87% das vendas de bebidas destiladas no Brasil.
A produção de cachaça possui aspectos ambientais em seu ciclo de vida que originam impactos que se não forem identificados e tomados os cuidados necessários trazem problemas à saúde ambiental e dos consumidores. Mas todos estes impactos são perfeitamente controláveis uma vez identificados e adequados os sistemas de produção em suas diversas fases: preparo dos solos, plantio, tratos culturais, colheita e transporte, processamento e moagem, filtração e decantação, fermentação, destilação, armazenamento e envelhecimento, engarrafamento e distribuição. Seguem-se alguns dos principais impactos e as ações para a sua mitigação e controle.
Preparo dos solos e plantio
Um preparo inadequado, que não considere, por exemplo, as características físicas e topográficas podem ocasionar problemas como a erosão e assoreamento de corpos de águas, compactação com o trânsito inadequado de equipamentos agrícolas, degradação da estrutura e desertificação. O uso de fertilizantes e defensivos agrícolas é parte do modelo de produção da cana de açúcar (exceção das plantações orgânicas que abordaremos em outro artigo) e podem impactar o ambiente e a saúde humana negativamente se não forem observados os cuidados necessários na preparação e manejo dos solos para o plantio e cultivo, ocorrendo a sua perda para o ambiente e a consequente contaminação, principalmente dos recursos hídricos e da biodiversidade.
Tratos culturais
O uso de agrotóxicos nos canaviais é um dos principais impactos durante esta fase. As interferências nas cadeias ecológicas e na saúde humana geralmente são ocasionadas pela contaminação dos recursos hídricos, inclusive subterrâneos com a infiltração nas camadas inferiores do solo. O uso da vinhaça, um resíduo orgânico da destilação como fertilizante, embora tenha efeitos benéficos sobre o solo e a produção, por ser um poluente muito ácido e corrosivo, também pode contribuir para a acidificação deste, infiltrar-se nos lençóis freáticos, contaminar as águas subterrâneas, nascentes e rios.
Colheita e transporte
A colheita da cana é realizada com maquinas ou manualmente, dependendo da quantidade e do modelo de manejo. Para a produção de cachaça, a cana é colhida madura e não é utilizada a queima no processo para que não alterar a qualidade da matéria prima. O principal impacto nesta fase são os combustíveis fósseis utilizados nas máquinas de corte, no carregamento e nos caminhões utilizados no transporte. A palha resultante da limpeza dos colmos e as pontas, descartadas por possuírem pouco açúcar e prejudicar a fermentação, são geralmente utilizadas na compostagem e adubação ou na alimentação animal, ou deixadas como cobertura do solo para protegê-lo contra a erosão.
Processamento e moagem
Nesta fase, os aspectos ambientais estão relacionados com a produção de bagaço resultante da moagem dos colmos para a extração do suco e aos efluentes de lavagem da cana e dos equipamentos. Entre os efluentes, é necessário atenção ao óleo resultante da manutenção e lubrificação da moenda que deve ser separado da água e encaminhado para reciclagem. O bagaço, geralmente é utilizado nas caldeiras dos alambiques para aquecimento ou compostado para adubação, as águas resultantes das lavagens são encaminhadas para estações de tratamento e devolvidas limpas ao ambiente.
Filtração e decantação
Quando sai da moenda o caldo contém impurezas que são retiradas através de filtração e posterior decantação. Os efluentes gerados são da limpeza dos filtros, dos tanques de decantação e das tubulações. Este material é de impacto muito pequeno e pode ser compostado facilmente.
Fermentação
O mosto, caldo de cana que recebe a adição de fermento que transforma os açúcares em álcool, dióxido de carbono e diversos componentes secundários que determinam as características organolépticas da cachaça. Após a sua fermentação completa é denominado vinho. É este vinho que é destilado para originar a cachaça. Nesta fase os principais efluentes são ocasionalmente mosto não fermentado por problemas durante o processo e as águas provenientes da lavagem das dornas, que são encaminhadas para estações de tratamento e devolvidas limpas ao ambiente.
Destilação
Nesta fase são gerados os resíduos com mais impactos ambientais se não forem tomados os cuidados adequados. A combustão gera CO2 e partículas com compostos orgânicos, sulfatos, nitratos, aminoácidos, metais e outros poluentes que precisam da instalação de filtros. Estas cinzas podem ser usadas como fertilizantes e na correção do PH dos solos. As águas utilizadas no resfriamento também precisam de cuidados para não alterar a temperatura dos cursos de águas onde são descartadas. As frações separadas durante a destilação, a cabeça que corresponde de 5% a 10% e a cauda entre 10% a 15% precisam de tratamentos tecnológicos adequados. Podem ser utilizadas na produção de etanol combustível com adaptações adequadas nos alambiques ou como fertilizantes. A vinhaça ou vinhoto que resta da destilação é um dos maiores problemas da produção: para cada litro de cachaça são produzidos seis a oito litros deste produto, que possui um potencial poluente significativo, acidez e corrosividade, alta demanda bioquímica de oxigênio e temperatura elevada ao sair dos destiladores. Mas este produto também apresenta um alto valor fertilizante, além de ser usado como suplementação na alimentação de animais.
Armazenamento e envelhecimento
Além dos recipientes de aço inoxidável para as cachaças prata, muitas outras madeiras, aproximadamente trinta espécies, são utilizadas para o armazenamento, envelhecimento e melhoria das qualidades da cachaça. Madeiras como o bálsamo, carvalho (americano ou europeu), castanheira, ipê e umburana transmitem aromas, cores e sabores específicos, enquanto outras são mais neutras como o amendoim do campo, freijó e jequitibá. Nesta fase, o maior problema está na origem das madeiras nobres utilizadas na fabricação dos tonéis, oriundas da Mata Atlântica ou da Amazônia, geralmente são árvores de crescimento demorado, restritas a remanescentes florestais e nichos ecológicos específicos e controladas legalmente. Este inclusive é um dos problemas que se apresentam no horizonte da cachaça: o desenvolvimento de uma tanoaria brasileira sustentável, ambientalmente responsável e certificada.
Engarrafamento e distribuição
Os aspectos ambientais estão relacionados com os da produção de embalagens, a limpeza e esterilização destas e resíduos como tampas, rótulos, cacos de vidro e outros. A distribuição, realizada através de transporte rodoviário gera gases de efeito estufa como o CO2, mas a produção de cana também absorve estes gases durante o crescimento. Um aspecto importante é a logística reversa das embalagens pós consumo para destinação ambientalmente adequada. Neste aspecto, somente as cachaças industriais, com grandes produções e vendas possuem sistemas eficientes de logística reversa e reuso das embalagens. Evidentemente que um dos limitadores para a sua adoção e desenvolvimento como uma prática usual na produção das cachaças de alambique é a questão econômica, visto os volumes serem muito menores que na produção industrial.
Conclusão
Como todo produto e atividade humana, a cachaça também possui aspectos socioambientais que precisam de atenção e responsabilidade. O consumo de cachaças com registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA contribui para a amenização destes aspectos: os produtores cumprem as diretrizes dos órgãos ambientais dos seus respectivos estados e municípios e recebem fiscalização de diversos órgãos, inclusive do MAPA. O consumo de cachaças certificadas como orgânicas, que em todas as etapas do ciclo de vida são monitorados os aspectos ambientais também é uma importante forma dos consumidores apreciarem a nossa bebida típica com responsabilidade ambiental e social.
O copo de cachaça não deve ser bebido de uma vez, deve ser o suficiente para três ou quatro goles. Mas antes do gole é importante que o apreciador sinta o cheiro da cachaça, deixando que o olfato se acostume com o cheiro da cana e da madeira que são percebidos na bebida. Depois é hora de dar um gole! É importante que deixe a bebida na boca por um tempo antes de engolir, pois a língua revela sabores diferentes durante a degustação. Para evitar a sensação de queimação, é importante que seja observada a respiração: O degustador deve expirar todo o ar e antes de inspirar de novo engolir a cachaça.
PARA SABER MAIS
Referências Bibliográficas
– Identificação de Aspectos Ambientais e de Oportunidades para Melhorias no Processo de Produção de Cachaças Artesanais. Daniel Bertoli Gonçalves, professor na Universidade de Sorocaba, PDF.
– Cachaça em Sintonia com a Natureza: os aspectos ambientais. Palestra no Congresso Nacional da Cachaça – CONCACHAÇA. André Fioravanti, mestre alambiqueiro, produtor das cachaças Catarina e Middas.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cachaça
https://www.ecodebate.com.br/
http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/cachacas-ecologicas/
https://www.cachacagestor.com.br/blog/como-dominar-producao-de-cachaca-sustentavel-em-10-passos/
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