Como é feita a cachaça?
A cachaça é o caldo de cana fermentado e destilado. A cachaça teria sido inventada ao acaso, no Brasil colonial e açucareiro. A boa caninha tem os seus segredos. Como na escolha da uva para o vinho, conta aqui boa qualidade da cana.
Na fermentação, micro-organismos conhecidos por leveduras convertem o açúcar da garapa em álcool. O produto resultante, chamado de vinho (como o suco fermentado de uvas) é aquecido em alambiques para finalmente transformar-se em cachaça.
Na destilação, o álcool evaporado se
condensa ao passar por uma serpentina. A primeira parte do líquido que pinga
deve ser descartada. É a chamada "cachaça de cabeça", cerca de 10% do
volume total, que contém alto teor de substâncias voláteis e faz um estrago
danado no organismo de quem a consome. Os próximos 80% são o "coração"
da cachaça. É pinga da boa. O restante é "água fraca", com baixo teor
de álcool. A cachaça, então, pode ser engarrafada imediatamente ou envelhecer
em barris.
A boa caninha tem os seus segredos. Como na
escolha da uva para o vinho, conta aqui boa qualidade da cana - fatores
climáticos e o solo determinam se uma safra será boa ou não. No caso das
aguardentes envelhecidas, o produto final depende do tempo de repouso e do tipo
de madeira do barril (o mais comum é o carvalho).
A cachaça teria sido inventada ao acaso, no
Brasil colonial e açucareiro. Em 1637, o naturalista alemão Georg Marcgrave, da
comitiva do holandês Maurício de Nassau, levou a Pernambuco a primeira caldeira
para a produção de melado de cana. A borra adocicada que se concentrava sobre a
garapa borbulhante era removida pelos escravos com uma escumadeira e jogada
numa tábua. Ali, ela fermentava. Um escravo teria experimentado e aprovado o
subproduto etílico. "O resto da história não se sabe ao certo.
Mas alguém conseguiu destilar a garapa fermentada e produzir a aguardente de
cana.
Não tardou para que a caninha passasse da
senzala à casa de engenho. Até mesmo Dom Pedro II teria experimentado um cálice
da marvada quando esteve no Engenho Monjope, em Igarassu, Pernambuco. "Foi
no fim do século 19 e iniciozinho do 20, com a forte imigração de europeus e
sua cultura de vinhos, que a cachaça virou bebida de segunda linha", diz
Maria das Vistorias Cavalcanti, presidente do Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Cachaça.
Na última década, a pinga retomou seu lugar
de direito. Hoje, o país produz 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano.
Estima-se que existam 30 mil produtores de caninha no Brasil e mais de 400 mil
trabalhadores vinculados a essa indústria. Investiu-se na qualidade e na
divulgação, aqui e no exterior. Há cachaças que valem mais que um bom uísque
escocês - 600 mililitros da Anísio Santiago, produzida em Salinas, MG, são
vendidos por cerca de 150 reais. Não é à toa que, hoje em dia, a caipirinha
seja um dos drinques da moda na Europa.
DA CANA À CANINHA
Passo a passo, a fabricação da pinga
artesanal
Colheita da cana
1. O corte da cana é geralmente feito rente
ao chão, com cuidado para não rachar os gomos. A cana para a fabricação de
cachaça deve estar madura, fresquinha, limpa e precisa ser espremida dois dias
após o corte, no máximo. Quanto mais fresca for a cana, melhor será a garapa
2. A cana é levada à moenda, máquina com
cilindros giratórios que a espreme. O caldo, aproximadamente 70% da massa da
cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante é bagaço - que se usa como
combustível para a fornalha do alambique
3. A fermentação ocorre em tanques chamados
dornas. Ao caldo de cana, são acrescentados produtos como fubá ou farelo de
arroz, que estimulam a multiplicação das leveduras (fungos microscópicos).
Essas leveduras transformam o açúcar em álcool. Fermentado, o caldo é chamado
de vinho e tem até 12% de álcool
4. O vinho é despejado então no alambique,
uma espécie de caldeirão metálico aquecido por um fogareiro. Quando o vinho
atinge a temperatura de 78,3 oC, o álcool etílico, mais volátil que a água,
evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar em uma
serpentina resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool,
que pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafada imediatamente
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