COZINHA DE VÓ

Misture um solo heterogêneo com o calor de sol. Acrescente um tanto de chuva, pitadas de estiagem, se preferir adicione a gosto um pouco de adubo orgânico e finalize com variações do clima tropical. Pronto! Eis a receita que faz brotar vegetais super nutritivos e saborosos. Junte todos esses ingredientes com algumas ideias e segredos de família. Vá para o fogão. Tempo de preparo a vida inteira.

A verdade é que ingerimos quase sempre a mesma coisa – experimente dar uma espiada na despensa da sua casa. A maioria dos alimentos industrializados, enlatados, semiprontos. Seja pela facilidade ou pela carência de administrar uma cozinha. E não é à toa que há um time de pessoas envolvidas em apresentar as belezas de nossa terra em pratos dignos de restaurantes cinco estrelas. Um dos desafios é descobrir jeitos atrativos de incluir as espécies nativas nas preparações. Temos de capacitar merendeiras para que a criançada aprenda, desde cedo, a degustar e cuidar do que é nosso. Apresentar os alimentos como nossas vovós faziam: ensopados, refogados, doces de compotas e cristalizados, saladas cruas, sucos, vitaminas... Tudo natural deixando as cores saltarem aos nossos olhos. 

Receitas não são verdades absolutas. Elas levam em consideração um determinado momento criativo, com humores e ingredientes diferentes do que você pode encontrar quando, enfim, decidir cozinhar. Assuma a responsabilidade por todas as mudanças que você fizer – mas faça. Elas são naturais. Você precisa saber disso. Saber que não vai ficar igual, pois quando colocar o mundo na cozinha, ela passa ser sua. E como ela é sua, ela pode ser do jeito que você quiser.

Conheça agora as riquezas desta terra tão abençoada por natureza

Amendoim 

Bem antes de as caravelas de Cabral aportarem por aqui, os índios cultivavam essa leguminosa. Conta-se que os portugueses se encantaram com a espécie e a levaram para outros continentes. O amendoim exibe uma excelente composição de ácidos graxos, contém gorduras benéficas. Pra completar, esconde vitamina E e fitoesteróis. Trocando em miúdos, contribui diretamente para a proteção das nossas artérias. Torrado, é excelente opção de petisco. Também está em doces típicos, caso da paçoca e do pé-de-moleque.

Mandioca 

Apelidada de “rainha do Brasil”, a espécie reinava absoluta antes de os portugueses pisarem em nosso solo. Era considerada fonte de energia entre os indígenas. A raiz, que, dependendo da região, é conhecida como aipim ou macaxeira, possui dois tipos de carboidrato: a amilopectina e a amilose. A dupla libera a glicose lentamente no sangue. Para completar, há belas doses de fibras. Assim, a mandioca ajuda a prolongar a sensação de saciedade e dá fôlego por períodos maiores. Versátil, ela é ingrediente de farinha, preenche as cuias de tacacá e faz sucesso na forma de tapioca. 

Baru 

Também chamada de cumbaru, essa castanha cresce em uma árvore que atinge 20 metros. No Centro-Oeste, onde aparece naturalmente, sempre foi usada como comida de gado. Sorte a deles! Sua polpa é rica em fibras e pode servir de matéria-prima para a massa de pães, bolos, barras de cereais, entre outras preparações. Já a amêndoa pode se vangloriar pelo conteúdo de proteína e pelo mix de minerais, com destaque para o ferro, o principal agente no combate à anemia. Ela cai bem torrada e em receitas – o molho pesto é um exemplo. Apesar da fama de afrodisíaca, a ciência ainda não comprovou esse efeito. 

Caju 

Curiosidade botânica: a verdadeira fruta do cajueiro é a castanha. A estrutura amarelada, doce, usada em sucos e que amarra a boca, é o que os entendidos chamam de pedúnculo. Sua função é sustentar o fruto legítimo. Peculiaridades à parte, tudo aqui é nutritivo. Enquanto a castanha reúne gorduras do bem, o pseudofruto (ou seja, a polpa) é fonte de fibras, capazes de ajustar o trânsito intestinal. Além disso, esbanja minerais, como cálcio, ferro e fósforo, e as vitaminas C e do complexo B. Possui ainda carotenoides e taninos, que têm ação antioxidante. Mais do que enriquecer as receitas de doces, é boa pedida em moquecas, hambúrgueres e outros pratos salgados. 

Cacau 

Nativa da América Central e da Amazônia, a espécie ganhou o mundo graças às sementes escondidas em uma baga de cerca de 20 centímetros e recobertas com uma massa esbranquiçada. É a partir das tais amêndoas, ricas em gorduras e compostos fenólicos (defensores do organismo), que se produz o aclamado chocolate. Mas o resto do fruto também tem muito valor. Nas terras de Jorge Amado e outros pontos do Nordeste, a polpa é ingrediente de sucos e sobremesas. Reduto de minerais, a exemplo de potássio e fósforo, ela zela pela saúde muscular e óssea e é tida como fortificante. 

Camu-camu 

Ele ocorre naturalmente em áreas alagadas. É pequenino e delicado: tem só 2,5 centímetros de diâmetro e uma casca fina e lisa. A cor vermelha muda para púrpura e preta conforme o fruto amadurece. Apesar da aparência frágil, ostenta teores impressionantes de vitamina C. Já foi encontrados exemplares raros que acumulam nada menos que 6 112 miligramas do nutriente em 100 gramas. Para ter ideia, a laranja possui cerca de 50. Por causa da acidez, o fruto é consumido em refrescos, sorvetes, picolés e licores, nota o estudioso. Mas há quem o encare in natura. 

Cupuaçu 

Durante muito tempo, somente as populações indígenas da região amazônica se fartavam com seu sabor peculiar. Mas, graças ao conjunto da obra, o fruto ultrapassou as aldeias e foi parar até no Japão. Sua polpa é uma mistura refrescante e ácida de nutrientes – potássio, ferro, selênio e vitamina C formam o combo. Mas são as sementes que atraem os aplausos. Elas contêm uma gordura branca e aromática. Ao passar por processamento, resultam em um alimento batizado de cupulate, doce bastante parecido com o chocolate do cacau. 

Erva-mate

Quem diria! O nosso mate, tererê, chimarrão ou, para os cientistas, Ilex paraguariensis, aparece em estudos como verdadeiro amigo do peito. Infelizmente, ele não é tão queridinho quanto o asiático chá-verde. A erva-mate oferta saponinas e é rica em compostos fenólicos que, além de favorecer o controle das taxas de colesterol, são festejados pelo efeito antioxidante. Assim, defendem os vasos sanguíneos do excesso de radicais livres. Ao tomar chimarrão, só evite temperaturas acima de 65°C, pela associação com o maior risco de câncer de esôfago. 

Goiaba 

Quer um doce com mais cara de Brasil do que a goiabada cascão? O vitaminado fruto da goiabeira surge em versões com polpas esbranquiçada e vermelha. A variedade colorida tem uma vantagem que merece menção: ela esbanja licopeno, substância celebrada em estudos por afastar tumores, especialmente o da próstata. Para quem quer variar a forma de consumo, a sugestão é incluir a fruta no preparo de molhos para acompanhar carnes. O bom é que, ao passar pelo fogão, o licopeno tende a ser mais bem aproveitado pelo organismo. 

Guaraná

O êxito do cultivo dessa espécie é resultado direto do trabalho secular de povos indígenas, em especial dos Sateré-Mawé, que vivem no Amazonas e têm ensinado muito sobre produção sustentável. Pois o fruto vermelhinho, que sempre é lembrado como estimulante, age em prol do cérebro. Saponinas, catequinas, epicatequinas, proantocianoides, entre outras substâncias de nomes estranhos, têm a capacidade de reduzir os impactos nocivos dos radicais livres, aquelas moléculas por trás de estragos celulares e do envelhecimento precoce. 

Fisális 

Considerado um fruto ornamental – não surpreende, como você pode notar pela foto -, seu apelido muda de acordo com o local onde é encontrado. Também é conhecido como joá, camapu e tomatinho de capote. O sabor, levemente ácido, realça preparações que vão muito além de sobremesas. As cascas detêm os maiores teores de nutrientes, betacaroteno, magnésio, potássio, além de vitaminas do complexo B. 

Castanha-do-Brasil

Ela faz parte do grupo das oleaginosas. Entretanto, nenhuma de suas parentes – nozes, avelãs, amêndoas e companhia – compete com a nossa estrela quando o assunto é selênio. É a melhor fonte alimentar desse mineral. Embora estudiosos ressaltem que o teor da substância varia de acordo com o tipo de solo, a castanha-do-brasil (ou do pará) nunca decepciona. Há evidências de que o selênio atue como um aliado na redução do risco de tumores e Alzheimer. Como a castanheira está ameaçada, enfatizamos a importância da preservação do hábitat da espécie e encoraja práticas e usos mais sustentáveis. 

Jabuticaba

Ela nasce nos troncos da jabuticabeira, daí o nome em tupi que significa “fruta em botão”. A coloração de sua casca brilhosa denuncia um concentrado de antocianina, potente antioxidante. Já a polpa esbranquiçada e suculenta contém um mix pra lá de nutritivo, formado por vitaminas, minerais e fibras. Seu uso em preparações vai além de geleias e licores, pode ser molho agridoce para pratos salgados. 

Maracujá 

A palavra maracujá vem do tupi e significa “fruta na cuia”. E a tal cuia reserva preciosidades, viu? Tem os carotenoides, que são, entre outras coisas, guardiões da nossa visão. A polpa viscosa agrega também a pectina, uma fibra que contribui para o equilíbrio dos níveis de açúcar em circulação. Não dá para esquecer, ainda, da presença de passiflorina. Uma substância que sugere ação tranquilizante. Há quem acredite que basta um copo de suco para acalmar. A flor do maracujá é uma das  mais belas na natureza.

Pupunha 

Tamanha é a importância desse fruto para os indígenas que eles fazem festa para celebrar o início da colheita. Na região Norte, o frutinho da pupunheira é tradicionalmente cozido em água e servido com café ou acompanhado de mel. Sua farinha também é amplamente utilizada em preparações culinárias. Molhos, guisados, bolos, biscoitos estão entre as receitas mais populares. Além de ter alto valor energético, a pupunha fornece carotenoides e selênio. Um tipo de palmito também é extraído da mesma árvore. 

Taioba 

Suas folhagens chegam a atingir 80 centímetros de comprimento e 60 de largura. E aqui pode haver confusão com uma variedade que não é comestível. Sutilezas pedem o olhar de um especialista. A taioba verdadeira se sobressai pelos teores de cálcio, ferro, fósforo, magnésio, zinco, potássio, entre outros. As folhas devem ser refogadas ou passar por outros tipos de cozimento para ocorrer a eliminação do ácido oxálico, elemento que causa irritação na garganta, provocando coceira. 

Ora-pro-nóbis 

Ela pode ser usada como cerca viva, ornamentação com bela floração ou alimento. A planta é originária do continente americano e seu nome científico é Pereskia aculeata. Do latim, seu nome significa “rogai por nós”, e segundo tradições, esse nome foi dado por algumas pessoas que a colhiam no quintal de um padre enquanto ele rezava em latim. É encontrada em abundância na região Sudeste do Brasil e muito usada na culinária, seu valor nutricional muito alto. Aproximadamente 25% de sua composição é proteína, teor de vitamina C supera a laranja em 4 vezes. Além de minerais e vitaminas, também é rica em fibras, ferro, retinol e ácido fólico ( e aí futuras mamães?). A parte comestível da planta são suas folhas. Seu preparo é extremamente simples, como qualquer verdura que adquirimos. Obviamente, devemos lavá-las bem. É preciso que se utilize uma grande quantidade, pois, após o preparo, seu volume se reduz bastante. Seu sabor é neutro, ou seja, não é picante, nem ácido, nem amargo. Tem uma textura macia, fácil de mastigar. Ela poderá fazer parte de recheios, saladas, refogados, sopas, e onde mais sua imaginação de culinarista permitir. 

Tucumã 

Encontrado em boa parte da região Norte, o frutinho cresce em um tipo de palmeira. A polpa doce, com um sabor que, para alguns, lembra o damasco, é amarela, característica que denuncia o elevado teor de carotenoides – caso do betacaroteno, um precursor da vitamina A. Também guarda grande quantidade de gorduras, o que a torna calórica. São 439 calorias em 100 gramas. Em Manaus, há um prato batizado de X-Caboquinho, feito com tucumã e queijo coalho dentro do pão. A árvore ainda entrega um palmito e, as sementes, um óleo comestível. 

Outros alimentos que merecem ser lembrados 

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